Preimpasto
9,000 kg Classico
1,500 kg Levipan
3,000 kg Farina Forte
1,500 kg Tuorlo d’uovo
5,500 kg Acqua
15 gr Lievito
3,000 kg Burro
23,515 kg Totale Preimpasto
Impasto
23,515 kg Preimpasto
6,000 kg Classico
0,750 kg Acqua
2,250 kg Zucchero
1,500 kg Tuorlo d’uovo
2,250 kg Burro
6,000 kg Canditi
80 gr Aroma Colomba
42,345 kg Totale impasto
Con questo impasto si ottengono: 54 colombe da 740 gr oppure 40 colombe da 1000 gr
17,30 – Preparazione Ingredienti: Pesare tutti gli ingredienti del preimpasto
17,35 – Preimpasto: Impastare con impastatrice spirale, CLASSICO, LEVIPAN, farina, tuorlo, lievito e acqua per 20 min. in 1^ e 10 min in 2^ velocità. Negli ultimi 5 min aggiungere il burro. Al termine l’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo
18,05 – Lievitazione: Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare lievitare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se la lievitazione avviene in ambiente, coprire la pasta con un telo di plastica. Al termine l’impasto dovrà triplicare il suo volume.
6,05 – Preparazione Ingredienti: Pesare tutti gli ingredienti dell’Impasto
6.10 – Impasto: Tempo di impasto : 20 min in 1^ velocità e 10 min in 2^ velocità. Impastare il pre-impasto, CLASSICO e acqua. Dopo 3 min in 2^ Velocità aggiungere (in questo ordine) zucchero, tuorli, aroma. Negli ultimi 5 min in 2^ velocità, aggiungere il burro e continuare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Infine aggiungere i canditi e impastare in 1^ velocità fino ad ottenere una omogenea distribuzione nell’impasto.
6.35 – 1° Riposo Pasta: Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare riposare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se il riposo avviene in ambiente coprire la pasta con un telo di plastica.
7,35 – Pezzatura: Spezzare l’impasto nel peso desiderato e arrotondare (per colombeda 750 g spezzare pezzi da 700 g; colombe da 1000 g spezzarepezzi da 950 g)
7,45 – 2° Riposo Pasta: Porre i panetti arrotondati in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se il riposo avviene in ambiente, coprirli con un telo di plastica.
8,15 – Formatura: Dividere a metà i pezzi – con la 1° metà formare le ali e deporle nel pirottino, con la 2° metà formare il corpo e deporre nel pirottino – schiacciare leggermente
8,35 – Lievitazione: Lasciare lievitare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Prima di infornare lasciare le colombe a temperatura ambiente per 10-15 min Decorare la superficie con 100 g di glassa (ottenuta con ProntoGlassa) Colare con bocchetta piatta o spatola – completare la decorazione con Mandorle intere e ricoprire la colomba con zucchero in granella e spolverare con zucchero a velo.
12,35 – Cottura: Per colombe da 750 g, cuocere per 50 min a 180°C, gli ultimi 15 min aprire le valvole. Per colombe da 1000 g, cuocere 60 min a 180°C, gli ultimi 20 aprire le valvole.
Tempo totale di produzione 20 ore
13,35 – Raffreddamento: Terminata la cottura, capovolgere le colombe con gli appositi ferri e lasciarli raffreddare in posizione capovolta per almeno 8 ore prima di effettuare il confezionamento.
GLASSA: ProntoGlassa 1000 g
Albume 250 g
Miscelare in planetaria per 3-4 minuti in 2° velocità e lasciare riposare minimo 15 minuti prima dell’utilizzo