LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
BRIOCHE CACAO
E NOCCIOLE
BRIOCHE CACAO E NOCCIOLE
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
IMPASTO BRIOCHE AL CACAO
INGREDIENTI
- DOLCE FORNO g 1000
- ACQUA - (1) g 150
- LATTE INTERO g 200
- UOVA INTERE g 150
- BURRO 82% M.G. - (MORBIDO) g 150
- LIEVITO DI BIRRA g 50
- SALE g 15
- MORELLINA g 130
- ACQUA - (TIEPIDA) g 100
PREPARAZIONE
Unire la MORELLINA con 100 g di acqua (2) e mescolare fino a ottenere una ganache liscia. Questa verrà incorporata alla fine dell’impasto.
Avviare l’impasto lavorando DOLCE FORNO con l’acqua rimanente, il latte, le uova intere, il lievito di birra e il sale. Impastare per 10-15 minuti fino a ottenere una massa omogenea. Aggiungere quindi il burro morbido in più riprese, continuando a lavorare fino a raggiungere una consistenza liscia, vellutata e ben strutturata. Completare incorporando la ganache preparata in precedenza.
Coprire l’impasto con un telo o pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti.
Dopo il riposo, dividere l’impasto in porzioni da 50 g. Formare dei filoncini arrotolando ciascun pezzo e disporli in stampi rettangolari. Trasferire in cella di lievitazione a 28–30°C con umidità controllata tra il 60% e l’80% per circa 80–90 minuti.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 14 minuti. Una volta cotti, togliere subito dagli stampi e lasciar raffreddare completamente.
FARCITURA
INGREDIENTI
- NOCCIOLATA Q.B.
GLASSA ANIDRA CACAO E NOCCIOLE
INGREDIENTI
- CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO & NOCCIOLE g 240
- CHOCOSMART CIOCCOLATO g 160
PREPARAZIONE
Fondere il CHOCOSMART CIOCCOLATO a una temperatura di circa 30°C, quindi incorporare la CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO E NOCCIOLE, mescolando fino a ottenere un composto uniforme.
COMPOSIZIONE FINALE
Quando le brioches si saranno completamente raffreddate, procedere con la farcitura utilizzando NOCCIOLATA.
Immergere la base di ciascuna brioche nella copertura croccante al cacao e nocciole, quindi lasciar solidificare il rivestimento ponendo in frigorifero per qualche minuto.
Completare la decorazione con NOCCIOLE TOSTATE, distribuendole a piacere.
