LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
PANETTONE CILIEGIE E MASCARPONE
PANETTONE CILIEGIE E MASCARPONE
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
PRIMO IMPASTO
INGREDIENTI
- DOLCE FORNO g 6.500
- ACQUA - T° AMBIENTE g 2.400
- ZUCCHERO SEMOLATO g 500
- TUORLO D'UOVO g 1.600
- BURRO 82% M.G.- MORBIDO g 2.000
- LIEVITO - DI BIRRA g 30
PREPARAZIONE
Avviare l’impasto inserendo nel Dolce Forno il lievito e tutta l’acqua indicata in ricetta, lavorando per almeno 10 minuti.
Quando la massa comincia a prendere consistenza, unire lo zucchero e una parte dei tuorli. Aggiungere poi i restanti tuorli gradualmente, fino a ottenere un composto liscio e ben incordato.
Concludere incorporando il burro morbido in 3-4 volte.
Verificare che la temperatura finale dell’impasto sia compresa tra 26 e 28°C.
Lasciare fermentare a 22-24°C per 12-14 ore con un’umidità del 70-80%. Se non si dispone di un umidificatore, coprire il contenitore con un foglio di plastica.
Il primo impasto dovrà quadruplicare il proprio volume.
Note importanti
È utile preparare una “spia” prelevando circa 250 g di impasto e ponendoli in una caraffa da 1 litro, così da monitorare più facilmente l’aumento di volume.
Si consiglia di iniziare la lavorazione in seconda velocità, passando alla prima quando l’impasto è ai tre quarti della sua formazione.
Se la temperatura finale del primo impasto supera i 28°C, sarà necessario accorciare i tempi di lievitazione.
Con impastatrici a spirale o planetarie con gancio, è obbligatorio ridurre l’acqua del primo impasto da 2400 g a 2300 g.
SECONDO IMPASTO
INGREDIENTI
- DOLCE FORNO g 3.500
- TUORLO D'UOVO - T° AMBIENTE g 1.250
- BURRO 82% M.G. g 700
- ZUCCHERO SEMOLATO g 700
- MASCARPONE - T° AMBIENTE g 1.730
- MIELE g 350
- GOCCIOLONI CIOCCOLATO BIANCO g 2.000
- FRUTTA CANDITA - CILIEGIE g 3.000
PREPARAZIONE
La mattina successiva l’impasto dovrebbe aver raggiunto un volume quadruplicato e presentare una leggera cupola in superficie.
Unire al primo impasto il Dolce Forno previsto per la seconda fase e i tuorli, lavorando la massa per 5-10 minuti.
Quando gli ingredienti risultano ben amalgamati, aggiungere zucchero, sale e miele, continuando a impastare fino a ottenere una struttura omogenea.
Infine, incorporare in quattro riprese il burro già mescolato con il mascarpone.
Verificare che la temperatura dell’impasto sia compresa tra 26 e 28°C.
Aggiungere con delicatezza gli ingredienti inclusi (come canditi o gocce).
Lasciare riposare l’impasto in cella a 28-30°C per circa 60-70 minuti.
Dividere poi nelle pezzature desiderate, arrotolare e disporre su teglie o tavole, lasciando puntare per altri 20 minuti alle stesse condizioni di temperatura.
Formare nuovamente le palline e inserirle negli stampi di carta.
Trasferire in cella di lievitazione a 28-30°C con un’umidità del 60-70% per 4-5 ore, fino a quando la cupola dell’impasto arriverà a circa 1 cm dal bordo dello stampo.
Se la cella non dispone di umidificatore, coprire i panettoni con fogli di plastica per evitare che secchino.
MERINGA ITALIANA
INGREDIENTI
- TOP MERINGUE g 1.000
- ACQUA - A TEMPERATURA AMBIENTE g 500-700
PREPARAZIONE
Montare TOP MERINGUE con l’acqua nella planetaria, utilizzando una ciotola di capienza adeguata. Lavorare il composto per 6-7 minuti a velocità elevata, fino a ottenere una meringa ben sostenuta e voluminosa.
Composizione finale
Al termine della lievitazione, lasciare i panettoni all’aria per 20-25 minuti, così da permettere alla superficie di asciugarsi e creare una leggera pelle.
Con un coltellino ben affilato effettuare due tagli superficiali formando una croce: le incisioni devono essere leggere, utili solo a far sviluppare il panettone nella sua forma tradizionale.
Sollevare delicatamente i quattro lembi creati dal taglio e inserire al centro una piccola noce di burro freddo.
Cuocere in forno a 165-185°C, regolando i tempi in base al peso: circa 35-40 minuti per i panettoni da 500 g e 50-60 minuti per quelli da 1 kg. La cottura è completa quando al cuore si raggiungono 92-94°C.
Una volta sfornati, capovolgere immediatamente i panettoni con gli appositi ferri e lasciarli raffreddare a testa in giù per 8-10 ore prima dell’insacchettamento in moplefan.
Per la finitura, glassare la superficie con la meringa italiana e caramellare leggermente con una fiamma.
