LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
COLOMBA BLACKERY
COLOMBA BLACKERY
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ:
PRIMO IMPASTO
INGREDIENTI
- BLACKERY FORTE MOLINO DALLAGIOVANNA g 613
- LIEVITO MADRE MATURO 4.10/4.20 g 2.0
- ACQUA g 313
- TUORLO D'UOVO g 184
- BURRO 82% M.G.- MORBIDO g 184
- ZUCCHERO VAGLIATO FINE g 200
PREPARAZIONE
In macchina lavorare miscela forte, lievito madre, zucchero, ½ tuorlo e acqua. Una volta incordato aggiungere ½ tuorlo e burro.
T° Finale 26°C
Tempo massimo d’impastamento: 20 minuti (può variare in base alle quantità)
Riporre la pasta a 28°C per circa 12/13 ore.
SECONDO IMPASTO
INGREDIENTI
- BLACKERY FORTE MOLINO DALLAGIOVANNA g 388
- COADIUVANTE ENZIMATICO E-LIFE g 50
- ZUCCHERO VAGLIATO FINE g 125
- MIELE D’ACACIA g 125
- TUORLO D’UOVO g 225
- POLVERE DI VANIGLIA g 4
- SALE FINO g 16
- BURRO 82% MG g 325
- ACQUA g 225
- CIOCCOLATO FONDENTE 65% g 200
- CHUNCKS AL LATTE g 770
PREPARAZIONE
In macchina lavorare il pre-impasto, farina, enzimi e metà acqua. Aggiungere lo zucchero, vaniglia e 1/3 di tuorlo. Aggiungere il miele. Aggiungere il sale, 1/3 i tuorlo.
Aggiungere la ganache. Aggiungere il burro e 1/3 di tuorlo. Aggiungere il cioccolato e farla incorporare per qualche minuto. Una volta impastato riporre l’impasto in un mastello e lasciarlo
riposare per 30/60’ a 32/33°. Spezzare, pesare il peso desiderato, fare una prima pirlatura e far riposare sul banco da lavoro per circa 10 minuti e pirlare nuovamente e mettere nei pirottini.
Far lievitare a 32/33°C per 5/7 ore. Cuocere a circa 170° per 45/50 minuti circa. (prodotto da 1kg)
